El regreso de los cócteles sin alcohol

Sales a tomar algo, pero no quieres beber alcohol y las opciones se reducen: agua, refresco, zumo o, como mucho, una cerveza cero. Por suerte, la situación está cambiando y en muchos restaurantes y bares podemos encontrar cócteles sin alcohol.

Sin embargo, el cambio no consiste en quitar el alcohol de la preparación y ya. Esta nueva coctelería busca ofrecer aromas, matices, texturas y experiencias gastronómicas propias.

 

Los cócteles sin alcohol no son simplemente cócteles sin alcohol

Lo que queremos decir con este trabalenguas es que un buen cóctel sin alcohol no intenta imitar a un cóctel clásico, sino que es una bebida compleja por sí misma.

Frutas, hierbas aromáticas, especias, infusiones, vinagres, siropes, ingredientes fermentados… Son muchos los ingredientes que pueden utilizarse para crear bebidas más elaboradas que un simple zumo con hielo.

Estos cócteles pueden ser dulces, ácidos, amargos, aromáticos… con elementos bien integrados que logren un buen equilibrio. Para lograrlo se utilizan:

• Tés e infusiones: aportan amargor, aromas florales, tostados o ahumados.
• Hierbas y especias: dan intensidad sin necesidad de un destilado.
• Frutas y verduras: aportan acidez, frescor o notas vegetales.
• Fermentados: introducen acidez y complejidad.
• Vinagres y cordiales: equilibran el dulzor y ayudan a construir más secas.
• Destilados y aperitivos sin alcohol: permiten recrear determinados perfiles aromáticos sin incorporar necesariamente etanol. 

En Playing Solo, en Madrid, la bartender Clarissa Masso trabaja con una kombucha activa desde hace años y combina ingredientes como té ahumado, haba tonka y shichimi togarashi, por ejemplo.

 

Del zumo al cóctel de autor

La diferencia entre los zumos y los cócteles sin alcohol está, además de en los ingredientes, en lo que ocurre alrededor.

Un cóctel forma parte de una experiencia:

• Se sirve en una copa determinada
• Tiene una temperatura concreta
• Se decora, mezcla o agita de determinada forma
• Llega a la mesa con una presentación específica

En Lovo, en Madrid, defiende que una bebida sin alcohol debe recibir la misma atención en cuanto a copa y presentación que cualquier otra. Y esto no es una simple cuestión estética, pues tiene una consecuencia importante: si la bebida se presenta como una propuesta gastronómica y no como una alternativa de segunda categoría, cambia la forma en que el cliente la percibe.

 

La alta gastronomía también está cambiando la bebida

Si decides no beber alcohol durante una comida en un restaurante, ya no tienes por qué limitarte a beber agua mientras el resto de la mesa toma vino. Algunos establecimientos están desarrollando alternativas pensadas específicamente para acompañar sus platos. Por ejemplo:

• Una bebida ácida que limpie el paladar
• Una preparación vegetal que prolongue alguno de sus aromas
• Una bebida fermentada que introduzca un contraste diferente

En muchos restaurantes ya se ofrecen maridajes adaptados a las preferencias del cliente, kombuchas y vinos desalcoholizados. Incluso fuera de España se están diseñando maridajes completos sin alcohol en los que la bebida forma parte del recorrido gastronómico.

 

No todo lo que lleva un “0,0” es alta coctelería

El crecimiento de esta categoría ha dado lugar a un mercado enorme de bebidas que intentan reproducir el sabor de las tradicionales. Hoy podemos encontrar vermuts, ginebras, rones, tequilas, aperitivos, etc. sin alcohol.

Pero no lo metamos todo en el mismo saco: una botella de destilado sin alcohol puede ser un buen ingrediente para preparar un cóctel, pero no convierte la bebida resultante en una buena propuesta de coctelería automáticamente. El equilibrio, la cantidad de cada ingrediente y la técnica siguen siendo fundamentales.

De hecho, El Comidista ha puesto a prueba diferentes bebidas de este tipo, demostrando que la categoría es tan amplia que puede haber productos muy diferentes en cuanto a sabor y calidades.

 

¿Por qué están apareciendo ahora las bebidas sin alcohol?

Porque cada vez hay un interés mayor en controlar lo que comemos y en cuándo, cuánto y cómo se consume alcohol, pero sin renunciar a salir, socializar y disfrutar de una buena bebida.

En España, la tendencia ya ha llegado a muchos bares y restaurantes que están ampliando sus cartas en esa dirección. Se ha convertido en normal tomar vino durante una comida y después elegir un cóctel 0,0. O no beber nunca y querer degustar igualmente una buena barra.

Ahora podemos cambiar la odiosa pregunta de “¿por qué no bebes?” por un “¿qué te apetece beber?”.

 

El futuro se encamina hacia beber mejor, no necesariamente más

Las generaciones anteriores consumían mucho más alcohol que la juventud actual. Quizá por eso los cócteles sin alcohol están consiguiendo algo que durante años parecía muy difícil: dejar de ser la opción destinada a quien no puede o no quiere tomar alcohol y convertirse simplemente en otra forma de disfrutar de una bebida. 

La evolución de esta categoría está llevando a los bartenders a experimentar con fermentaciones, especias, técnicas de cocina, ingredientes locales y nuevas combinaciones. Una buena carta ya no tiene por qué colocar el alcohol en el centro de la experiencia. De hecho, la parte más interesante y sofisticada de una bebida está precisamente en todo lo que queda cuando prescindimos del alcohol.