¿Por qué algunos alimentos saben mejor al día siguiente? La ciencia detrás de los sabores
Si eres de los que se pelea por la tortilla del día anterior, este artículo es para ti. Las sobras tienen algo especial y es que algunos alimentos saben mejor al día siguiente de haberlos cocinado pero ¿por qué ocurre esto?
No es algo subjetivo ni una cuestión de costumbre. Realmente se producen cambios físicos y químicos que modifican el sabor, el aroma y la textura de los alimentos en las horas posteriores a su preparación.
Sin embargo, no todos los platos mejoran con el tiempo, algunos incluso empeoran. La diferencia está en los procesos que siguen ocurriendo dentro de los alimentos cuando apagamos el fogón.
¿Por qué hay alimentos que saben mejor al día siguiente? Porque cocinar no termina cuando termina la cocción
Lo normal es pensar que un plato está completamente terminado cuando se sirve, pero hay alimentos que siguen cambiando durante horas.
Cuando un guiso o una salsa se enfrían, sus ingredientes siguen interactuando. Los líquidos se redistribuyen, los compuestos aromáticos se mezclan y algunos sabores se integran mejor.
Por eso un plato recién cocinado y ese mismo plato al día siguiente puede saber distintos e incluso mejor.
Los sabores necesitan tiempo
Cuando cocinamos un plato complejo, estos compuestos no se distribuyen de forma homogénea de manera inmediata.
Durante el reposo ocurre algo parecido a lo que sucede cuando dejamos reposar una infusión o un perfume, pues los distintos componentes tienen tiempo para mezclarse y equilibrarse.
Como resultado:
- Algunos sabores agresivos se suavizan
- Los matices se vuelven más uniformes
- Los aromas se integran mejor
- El conjunto suele percibirse como más redondo
Por eso los platos con muchos ingredientes se benefician del reposo.
Los guisos son uno de los mejores ejemplos
Las lentejas, los cocidos… Los platos de cuchara en general pueden mejorar al día siguiente por varios motivos:
- Los ingredientes pasan más tiempo en contacto con el caldo
- Las grasas y los compuestos aromáticos tienen más tiempo para distribuirse por todo el plato
- Algunos ingredientes continúan absorbiendo parte de los sabores de los líquidos que los rodean
El resultado es un plato con más profundidad y cohesión en el sabor.
Las grasas también tienen su papel
Gran parte del sabor de los alimentos se transporta a través de las grasas.
Muchos compuestos aromáticos son liposolubles, es decir, se disuelven mejor en grasa que en agua. Cuando reposan, estos compuestos se distribuyen uniformemente por el plato. Por eso cuando volvemos a calentar el plato, percibimos los aromas con mayor intensidad.
Las texturas también cambian
El sabor evoluciona, pero la textura también.
Cuando los dejamos reposar, algunos alimentos absorben líquido, como por ejemplo las pastas, las legumbres, las verduras cocidas…
Esto puede hacer que ciertas preparaciones resulten más cremosas o consistentes al día siguiente.
Dependiendo del caso, esta transformación mejora la experiencia o la empeora al volver el plato demasiado denso.
¿Y la temperatura? ¿Marca alguna diferencia?
¿Sabías que el frío modifica nuestra percepción del sabor?
Cuando guardamos un plato en la nevera, muchos compuestos aromáticos se vuelven menos volátiles y, por lo tanto, menos perceptibles.
Cuando recalentar la comida, esos aromas vuelven a liberarse y a redistribuirse, pues con el frío se habían separado.
Por eso muchas recetas recuperan su sabor cuando las volvemos a calentar. Por eso algunos alimentos saben mejor al día siguiente.
No todos los alimentos mejoran con el tiempo
Hay ingredientes cuya experiencia depende en gran parte de su textura original:
- Fritos
- Rebozados
- Hojaldres
- Ensaladas
- Preparaciones crujientes
En estos casos, el reposo suele provocar pérdida de textura, humedad excesiva o cambios que afectan al plato en general. Aunque, por supuesto, también hay quienes disfrutan más de unas croquetas al día siguiente.
¿Es solo una cuestión química?
No del todo. La percepción de los sabores está influida, como puedes imaginar, por factores psicológicos:
- Cuando un plato ya ha reposado, solemos consumirlo sin las prisas asociadas a la preparación, sin estar pendientes de corregir la receta o comprobar el resultado final.
- Las expectativas también influyen en cómo percibimos los alimentos. Por eso una parte de la experiencia puede deberse a factores sensoriales y psicológicos, además de a cambios físicos y químicos.
Entonces, muchos alimentos saben mejor al día siguiente porque sus compuestos aromáticos, grasas y líquidos continúan interactuando tras la cocción. Durante el reposo, los sabores se integran y el conjunto se percibe más equilibrado y complejo.
Aunque no todas las recetas se benefician del paso del tiempo, los guisos y las preparaciones con muchos ingredientes son el mejor ejemplo de cómo la cocina sigue transformando los alimentos al apagar los fogones.
