Masa fina o masa gruesa: ¿cómo es la auténtica base de la pizza italiana?
La discusión sobre si una auténtica pizza italiana lleva una base de masa fina o de masa gruesa ha entrado a formar parte del olimpo de las controversias gastronómicas junto a otras tan nuestras como esa que enfrenta a los amantes de la tortilla con cebolla con aquellos que nunca la echarían.
La diferencia es que, en este caso, no se trata tanto de gustos, sino de averiguar cuál es la verdadera receta de las pizzas italianas y saber qué tipo de base tienen. Muchos platos italianos que han llegado a otros países se han adaptado, evolucionado o simplificado hasta alejarse notablemente de su versión original -piensa en la famosa pasta carbonara que se cocina fuera de Italia— y lo mismo ha ocurrido con la pizza.
Por eso, para resolver esta duda existencial, hemos escrito este artículo en el que hemos intentado separar mito de tradición. La conclusión a la hemos llegado es que la base de las auténticas pizzas italianas no es ni de masa fina ni de masa gorda en exclusiva, ya que en Italia no existe una “verdadera” masa de pizza, sino estilos regionales con técnicas distintas.
A continuación, te explicamos qué distingue a las dos familias más reconocibles de pizzas en Italia (Nápoles y Roma), qué dicta la tradición y qué puedes esperar al pedir una pizza italiana en cuanto al tipo de masa que va a llevar.
¿Masa fina o masa gruesa?
Pues para evitar discusiones, la respuesta corta que, además, va a contentar a los dos bandos es la que ya hemos adelantado: que ambas opciones son auténticas y tradicionales en Italia, pero pertenecen a familias distintas.
Además, en Italia, lo esencial de la masa no es tanto el “más o menos fina o gruesa”, sino la técnica, la hidratación, la fermentación y el horno.
Dicho esto, analicemos cómo es la base de la pizza en las dos regiones pizzeras por excelencia: Nápoles y Roma.
1.- Masa y peso del panetto (Nápoles):
La pizza napoletana tradicional se elabora con una masa altamente hidratada, trabajada a mano y formada en “panetti” cuyas dimensiones, peso y acabado del borde están regulados por la disciplina de la Associazione Verace Pizza Napoletana: la masa da lugar a un disco con cornicione (borde) alto, esponjoso y alveolado.
Por lo tanto, la auténtica pizza napolitana podríamos decir que es de masa gruesa, un estilo que busca elasticidad y una miga amplia, esponjosa y tierna.
2.- Masa, hidratación y grasa (Roma):
La pizza romana (tanto la “tonda” muy fina como la popular pizza al taglio en bandeja) usa una masa con menor hidratación relativa y con frecuencia incorpora aceite, lo que permite estirar la masa hasta hacerla muy fina y obtener una textura crujiente y seca (la famosa scrocchiarella).
Por tanto, la auténtica pizza romana es una pizza con masa fina. La cocción suele ser a temperaturas y tiempos distintos a la napolitana, buscando más crocancia.
Más diferencias entre la pizza napolitana y la pizza romana
Pero cómo decíamos, más ella de esta disputa de “masa fina VS masa gruesa”, hay otros factores que determinan el tipo de pizza y que en Italia es lo que realmente se valora:
1.- Forma y cocción:
La pizza napolitana se cuece muy rápido en horno de leña a temperaturas muy altas, produciendo quemaduras controladas y un borde muy característico; la pizza romana puede hornearse en piedra o en bandeja, a temperaturas más moderadas y tiempos más largos para lograr ese resultado crujiente y uniforme de menor volumen.
2.- Ingredientes y filosofía
La tradición italiana tiende a priorizar la calidad de pocos ingredientes y la digestibilidad. Por eso la diferencia de masa responde también a la idea de equilibrio entre base y cobertura: una masa muy gruesa pide coberturas sencillas; una masa muy fina admite combinaciones más generosas sin empastar. Por eso las pizzas napolitanas tienden a ser más consistentes que las romanas.
¿Vamos a encontrar las mismas variedades de pizzas en Italia que en España?
En un restaurante italiano en España encontrarás con frecuencia las pizzas “clásicas” (Margherita, Prosciutto, Quattro Formaggi…), pero también fusiones y adaptaciones pensadas para paladares locales (más queso, combinaciones dulces-saladas, la polémica piña y masas más “americanizadas”).
Sin embargo, en un restaurante en Italia, además de algunas clásicas como la pizza Margherita y Marinara, verás con facilidad la tonda napoletana, la romana al taglio y variantes regionales que rara vez aparecen tal cual fuera del país.
Muchas de las “pizzas de carta” que se ven en España difícilmente se encuentran en Italia -por ejemplo, combinaciones muy locales de embutidos, salsas barbacoas o experimentos de fusión que responden al mercado- pero eso no las invalida: son otra forma de cultura gastronómica. Aquí, que la masa sea gruesa o sea fina ya casi es lo de menos, porque estamos ante un producto que se aleja notablemente de las originales pizza italianas, siendo más bien una variación de las mismas.
Conclusión
A la pregunta de si la auténtica pizza italiana es de masa fina o masa gruesa, no hay una única respuesta porque no hay una única pizza “auténtica” en Italia. Las dos principales corrientes gastronómicas responden a dos estilos: la napolitana te dará un bocado tierno y aireado con un borde marcado de una masa más gruesa, mientras que la romana te ofrecerá masa crujiente y delgadez. Ambos son genuinos y forman parte del rico mosaico culinario italiano.
Si quieres “autenticidad”, fíjate más en la técnica (hidratación, fermentación, peso del panetto, horno) y en la procedencia: la tradición italiana es diversa y cada región guarda sus reglas —y su verdad— sobre cómo debe ser la base.
