Los secretos de una buena fabada, el plato estrella de la gastronomía asturiana.
La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos y representativos de la cocina tradicional española. Original del Principado de Asturias, esta receta ha traspasado fronteras gracias a su incomparable sabor y a ese ritual que siempre rodea su degustación, reuniendo a familia y a amigos en torno a una mesa.
Aunque su preparación pueda parecer sencilla a primera vista —no deja de ser un guiso que debe hacerse a fuego lento como tantos platos de cuchara—, lograr una buena fabada exige atención al detalle, respeto por la tradición y conocimiento de algunos secretos que marcan la diferencia, ¿te gustaría conocerlos? Hoy te los contamos.
Los secretos de una buena fabada
1.- Les fabes, claves en el resultado
Todo comienza por la elección del ingrediente principal: les fabes. (Por favor, abstenerse de decir “las fabes” o “las habes”, ¡sacrilegio!).
La cuestión es que no sirve cualquier legumbre. La auténtica fabada está elaborada con faba asturiana de la variedad Granja, reconocida por su gran tamaño, su piel fina y su textura mantecosa que se deshace en la boca, pero no en la cazuela. Esta variedad está protegida por una Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que garantiza su origen y calidad.
Muy importante: es fundamental evitar mezclar diferentes tipos de faba, aunque todas ellas sean faba asturiana de fabada, ya que pueden necesitar distintos tiempos de cocción que pueden arruinar el equilibrio del plato.
2.- El compango, corazón, sabor y alma del guiso
El segundo gran pilar de una buena fabada es el compango, es decir, el conjunto de embutidos que le aportan su sabor tan característico al guiso.
El compango tradicional asturiano incluye chorizo, morcilla asturiana y lacón curado. Es importante que todos ellos sean de calidad, preferiblemente curados según métodos tradicionales. El compango se incorpora al guiso en piezas enteras, sin partir ni trocear, para que suelte su esencia lentamente durante la cocción, pero sin deshacerse ni contaminar el guiso con excesos de grasa o sal.
3.- El remojo, la paciencia y el fuego lento
Otro de los secretos esenciales de una buena fabada está en la preparación previa. Les fabes deben ponerse a remojo en agua fría durante al menos 12 horas, sin sal ni aditivos, y a ser posible en un recipiente amplio, ya que se hincharán considerablemente.
Después llega la cocción, un ritual que exige paciencia y fuego lento. La fabada no puede hervir a borbotones ni cocerse con prisas. Se recomienda utilizar una cazuela ancha, cubrir les fabes con agua fría y cocinarlas a fuego muy suave, sin remover con cuchara (lo ideal es mover la cazuela con suaves vaivenes).
Durante la cocción, es esencial el “asustado”: añadir pequeñas cantidades de agua fría cuando rompa el hervor, lo que ayuda a que les fabes mantengan su forma y textura.
El tiempo de cocción varía según la calidad de les fabes, pero suele situarse entre dos horas y media y tres horas. La clave es lograr que las legumbres estén cremosas por dentro y enteras por fuera, sin que se deshagan.
4.- El reposo, un paso que no se puede saltar
Un truco que los asturianos conocen bien: la fabada está mejor de un día para otro.
El reposo permite que los sabores se integren y que la textura mejore notablemente. Si se sirve recién hecha, aunque esté bien cocinada, no tendrá la profundidad gustativa que adquiere tras pasar unas horas o una noche en la nevera.
5.- El acompañamiento perfecto
La fabada es un plato potente y contundente, por lo que se suele servir como plato único acompañado de pan de miga densa, ideal para mojar en el caldo, y de sidra natural asturiana, que con su acidez y frescor ayuda a equilibrar el exceso de grasa del guiso. También puede acompañarse de un vino tinto con buena acidez y cuerpo medio, si se prefiere.
Conclusión
Una buena fabada asturiana es mucho más que un guiso: es una expresión de identidad cultural y una celebración del sabor auténtico. Prepararla bien requiere ingredientes de calidad, tiempo, conocimiento y respeto por la tradición.
Cuando estos elementos se conjugan, el resultado es un plato que emociona y deja huella. Porque los grandes secretos de la fabada no están solo en la receta, sino en el amor con que se cocina.
