Los mil nombres del sushi
Para empezar, pues, quiero ir a la base. No de la misma cocina nipona, sino de lo que para la mayoría de los mortales es la cocina de ese país: el sushi. Mucha gente no va a un japonés si no es para pedir un buen plato de sushi. Pero cuando llegan y abren la carta, llega la sorpresa: hay muchos tipos de sushi. De hecho, el término define cualquier plato elaborado con arroz hervido aderezado con vinagre, azúcar, sal y otros ingredientes. Y son, precisamente, estos ingredientes y la manera de presentarlos los que definen el tipo de sushi.
Vayamos por partes: si en la carta veis ‘makis’, estamos hablando de los rollitos de alga nori rellenos de pescado o vegetales. El término anglosajón ‘rolls’ también los define y con ello ha habido auténticas idas de bola por parte de muchos restaurantes, que preparan ‘rolls’ con combinaciones de ingredientes realmente sorprendentes. Con el sufijo -maki, pues, encontraremos diferentes versiones de este producto: ‘hosomakis’ si son cuadrados, ‘futomaki’ si son grandes y ‘uramaki’ si el alga envuelve el arroz.
Luego está el ‘sushi’ consistente en una bola de arroz con un trozo de pescado crudo encima. De éstos, se llaman ‘nigiris’ y se hacen con todo tipo de peces como atún, salmón, calamar, anguila y, incluso, de trucha. También habréis visto, seguramente, una especie de híbrido entre ‘hosomaki’ y ‘nigiri’ con unas bolitas naranjas encima: se trata de huevos de salmón y los japoneses tienen un nombre específico para este ‘sushi’: ‘gunkanzushi’.
Y esto es sólo el principio. Seguramente los restaurantes más habituales de nuestro país encontrará sólo estos tipos de ‘sushi’, pero si tiene la oportunidad de viajar a Japón y leer las cartas de los restaurantes, verá que sirven ‘temakisushi’ -una especie de ‘do it yourself ‘en la japonesa-,’ oshizushi ‘o’ chirashizushi ‘-una especie de ensalada de arroz y verduras con pescado crudo, tortilla y setas.
Ah, y antes de terminar, una clase de protocolo, que, en esto, los japoneses tienen una gran sensibilidad: el sushi, en Japón, se come con los dedos. Se coge la pieza, se moja en la salsa de soja y en la boca. Una gran noticia si es increíblemente patosos con los palets. Y por favor, si no desea ofender a los nipones, no deshace el wasabi a la salsa de soja.